冬意漸濃，年節(jié)將至，即將迎來與家人們團聚的時刻，你是否已悄悄開始準備團圓餐桌上的美味，臘肉，百樂熏雞，官府熏魚，煙熏蘆花鴨，煙熏檳榔……

自我們的祖先征服火以來，就嘗試著以植物燃燒產(chǎn)生的煙霧保存肉食，煙氣中含有數(shù)百種復雜的化合物，其中一些能抑制微生物的增殖，有一些能延緩脂肪氧化與酸敗，另一些則會給肉食增添迷人的香氣。

可是傳統(tǒng)的熏制，可能致癌，傳統(tǒng)的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，其中數(shù)百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就會有人搭建簡易的窩棚做熏肉，在山區(qū)的少數(shù)民族，熏肉更是常見。

但煙氣中也會含有多種“多環(huán)芳烴”，其中最有名的就是--苯并芘，一種強致癌物。

它能沉積在肉制品上，污染食品。

有報道稱，咖啡燒焦后，苯并芘會增加20倍；香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。

如英國學者J.W.Cook 等于1933 年從瀝青中分離、提取純品苯并(a)芘，并發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘可誘發(fā)出小鼠皮膚癌；也有調查研究發(fā)現(xiàn)沿海居民食用熏制魚類較多，其胃腸道癌癥的發(fā)病率是內(nèi)地居民的3倍；習慣室內(nèi)明火取暖地區(qū)的居民，鼻咽癌的發(fā)生率明顯升高。

那么到底哪些是煙熏制品呢？我們來看看

主要包括肉類（如臘肉、熏腸）、禽類（如熏雞）、魚類（如煙熏三文魚）、貝類（如煙熏扇貝）、罐頭類（如罐頭火腿）、蛋類（如熏蛋）及某些豆制品（如熏豆腐干）等。除此之外，湖南人民酷愛的煙熏檳榔也屬于煙制食品。

那么這些食物長期進食，都很容易導致癌癥的發(fā)病率升高。

并且熏制食物里也含有亞硝酸鹽，進入胃里，會變成亞硝胺而被吸收。

大家都知道，鹽吃多了對身體沒有一點好處，鹽是高血壓和心血管疾病的主要誘因。這些加工肉類都有放大量的鹽。

那這個亞硝酸鈉是個啥？

亞硝酸鈉通常在腌制食物的時候都會加一些，它可以消滅肉中的細菌，防止食物腐爛。但是亞硝酸鈉進入我們的胃里，和胃里的氨基酸發(fā)生反應產(chǎn)生亞硝酸銨，亞硝酸銨進入腸胃之后，也就是癌變的開始了……

我們現(xiàn)在還沒有直接的證據(jù)可以證明是亞硝酸鈉引發(fā)的腸癌，關于亞硝酸鹽的危害，也是大寫的不健康啊。

還有調查發(fā)現(xiàn)，煙熏肉制品的表面還含有甲醛。這主要是由于煙熏過程中，木材在缺氧狀態(tài)下干餾會生成甲醇，甲醇可進一步氧化成甲醛，吸附聚集在產(chǎn)品表面。甲醛具有抗菌作用，但同時也具有很大的毒害作用。國際癌癥研究機構2005年的流行病學調查發(fā)現(xiàn)，有充足的證據(jù)表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻竇癌和白血病。美國環(huán)境保護署確立了甲醛的參考劑量為0.2mg/(kg·d），超過這個劑量，對健康不利影響的風險會增加。

研究證實，傳統(tǒng)煙熏肉制品中甲醛含量較高，表層甲醛含量達21-124mg/kg，內(nèi)部甲醛含量為8-22mg/kg。以體重50公斤的人為例，每天接觸的甲醛上限為10mg，每天所吃的煙熏臘肉最好別超過137g——這是以72.5mg/kg平均甲醛含量計算。

講了這么多煙熏食物對人體的危害，為了健康著想，盡量少吃或者不吃吧。